Hygienevorschriften Gastronomie
Hygiene ist in einem Restaurantbetrieb das aller Wichtigste! Im Gastgewerbe gibt es Hygienevorschriften für Lebensmittel, Personal und den Arbeitsplatz, diese sind genau zu ermitteln und regelmäßig zu kontrollieren.
Wir erläutern in unserem Beitrag, was in der Gastronomie speziell zu beachten ist, was das HACCP Konzept ist und wie du selbst für ausreichende Hygiene in deinem Betrieb sorgst.
Warum ist Hygiene in der Gastronomie so wichtig?
Besonders Lebensmittel sind anfällig für einen Befall mit Mikroorganismen wie Pilzen und Bakterien, aber auch mit Fliegen oder Mäusen. Gemüse, Obst, Fisch und Fleisch dienen als Fressgut oder Nistplatz.
Daher ist es so wichtig, während der gesamten Kette von Produktion, Ernte oder Schlachtung bis zum Verzehr auf die Hygienevorschriften zu achten. Daher ist ein HACCP Konzept für die Gastronomie entwickelt worden, dass Bestimmungen zur Hygiene für Lebensmittel, Personal und Arbeitsstätte festlegt.
HACCP Checkliste: Was ist das HACCP Konzept?
HACCP ist das Kürzel für „Hazard Analysis Critical Control Points“ und meint die Gefahrenanalyse und Kontrolle kritischer Kontrollpunkte, auch Gefahrenanalyse und kritische Lenkungspunkte – und zwar für alle Schritte, von der Zubereitung, Verarbeitung, Herstellung, Verpackung, Lagerung, Beförderung, Verteilung, Behandlung bis zum Verkauf von Lebensmitteln.
Es ist ein Eigenkontrollsystem, das für die Produktion von und dem Umgang mit Lebensmitteln konzipiert wurde. Jedes Unternehmen muss ein System erarbeiten, das in Art und Umfang an seine Tätigkeiten angepasst ist. Es soll die Sicherheit der Lebensmittel gewährleisten und so Verbraucher:innen vor gesundheitlichen Schäden schützen.
Mit dieser HACCP Checkliste bist du auf der sicheren Seite:
- Ermittlung von Gefahren: Stelle den gegenwärtigen Zustand fest und lege Maßnahmen fest, um mögliche Gefahren zu managen.
- Bestimmung der kritischen Lenkungspunkte: Finde heraus, an welchen Stellen in deinem Betrieb verstärkt auf Hygiene zu achten ist.
- Festlegung von Grenzwerten: Lege fest, ab wann an diesen kritischen Punkten eingegriffen werden muss.
- Überwachung der kritischen Kontrollpunkte: Formuliere, wie du diese kritischen Stellen besser im Blick halten willst (wer prüft und dokumentiert wann, was, wie und wie oft).
- Festlegung von Korrekturmaßnahmen: Bestimme, wie eine Korrekturmaßnahme aussehen soll (wer ist für was zuständig).
- Verifizierungsverfahren: Überprüfe die Wirksamkeit deiner Maßnahmen (up-to-date halten, im Labor nachprüfen lassen).
- Dokumente und Aufzeichnungen: Dokumentiere alle Maßnahmen (Aufbau deines HACCP Gastronomie Konzeptes und lückenlose Sammlung deiner Dokumentationen).
Verwende dabei Vorlagen und Checklisten zur Unterstützung. Leitfäden dazu findest du beispielsweise auf den Seiten des Bundesamts für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit oder bei zertifizierten Prüfstellen wie dem TÜV.
Die behördliche Hygienekontrolle
Die Hygienevorschriften in deiner Gastronomie umzusetzen, liegt in deiner Verantwortung. Die Einhaltung der Hygiene wird zudem behördlich überwacht. Das zuständige Gesundheitsamt kann einmal jährlich unangekündigt vorbeikommen. Die Lebensmittelkontrolleure prüfen, ob du wirksame Vorkehrungen getroffen hast und die Vorschriften zur Hygiene und Desinfektion überall einhältst.
Kontrolleure achten besonders auf die Dokumentation der Geschäftsprozesse. Weiter wird auf die Produktions- und Betriebshygiene geachtet. Hierunter fallen vor allem Wareneingangskontrollen, Einhaltung der Kühlkette, Zustand der Produktionsanlagen und die Schädlingsbekämpfung, aber auch Reinlichkeit und Entsorgung. Auch auf die Mitarbeiter:innen wird geschaut. So müssen diese einmal jährlich alle an einer Hygieneschulung teilnehmen und alle zwei Jahre an einer Infektionsschutzbelehrung.
Bei Nichteinhaltung der Hygienebestimmungen wird bei kleineren Verstößen erstmal eine Belehrung mit Nachkontrolle durchgeführt. Bei schwereren Fällen musst du jedoch ein Bußgeld bezahlen. Sollte aber eine akute Gesundheitsgefährdung für das Personal oder für die Gäste vorliegen, kann es zu einem Strafverfahren und der Schließung deines Gastronomiebetriebs kommen.
Was bei der Personalhygiene beachten?
Mitarbeiter:innen in der Gastronomie sollten ein gepflegtes Äußeres und großes Hygienebewusstsein besitzen. Vor allem in der Küche muss bei der Personalhygiene auf vieles geachtet werden:
- Mitarbeiter:innen müssen ihre Fingernägel kurz und sauber zu halten.
- Künstliche Fingernägel und Nagellack sind nicht erlaubt.
- Arbeitskleidung ist Pflicht. Sie muss täglich gewechselt werden und von der normalen Alltagskleidung getrennt aufbewahrt werden, da sonst Keime in die Küche gelangen können.
- Lange Haare müssen zu einem Zopf gebunden und eine Kopfbedeckung getragen werden.
- Vor Arbeitsbeginn muss das Personal Uhren und Schmuck ablegen, da sich Bakterien und Keime darunter ablagern.
- Hände regelmäßig und vor Arbeitsbeginn sowie nach Toilettengängen mit warmen Wasser und Seife gewaschen und mit Papierhandtüchern abgetrocknet werden.
- Nach der Verarbeitung von rohen Lebensmitteln wie Eiern oder Fleisch müssen die Hände zusätzlich nach dem Händewaschen desinfiziert werden.
- Offene Wunden müssen sofort abgedeckt werden. Hierbei muss ein wasserundurchlässigen Pflaster verwendet und am besten ein Gummihandschuh über gezogen werden.
- Beim Husten oder Niesen sollte man sich abwenden und die Ellenbeuge benutzt werden. Anschließend müssen die Hände gewaschen und desinfiziert werden.
- Krankheiten wie Durchfall oder Erbrechen sofort melden und zuhause bleiben, bis man wieder vollständig gesund ist.
- Rauchen in der Küche verboten.
Was bei der Lebensmittelhygiene beachten?
Auch beim Umgang mit Lebensmitteln ist auf vieles zu achten:
Bereits bei der Warenlieferung solltest du kontrollieren, ob die Verpackung von Produkten verschmutzt oder beschädigt ist, sie verunreinigt oder von Schädlingen befallen ist.
Qualitativ minderwertige Ware am besten schon bei der Lieferung aussortieren.
Beim Wareneingang sollte auch die Einhaltung der Kühlkette geprüft werden.
Rohes Fleisch, Fisch oder Ei sollten getrennt aufbewahrt werden.
Gefrorene Lebensmittel, wie Geflügel, Fisch oder Fleisch, vor dem Garen vollständig auftauen und das Tauwasser entfernen, da die Gefahr für Keime hier besonders hoch ist.
Speisen für mindestens zwei Minuten auf 72 Grad Celsius erhitzen, um potenzielle Bakterien oder Keime abzutöten.
Beim Warmhalten (max 3 Stunden) sollten 65 Grad nicht unterschritten werden.
- Das Portionieren und Anrichten der Speisen muss mit Handschuhe erfolgen.
Was bei der Küchenhygiene beachten?
Die Küche muss natürlich immer sauber gehalten werden und nur die nötigsten Gegenstände, die gebraucht werden, sollten sich darin befinden. Alles andere sollte nicht frei herumstehen und sofort entfernt werden. Du solltest darauf achten, dass alle Geräte und Arbeitsflächen regelmäßig gereinigt werden. Nach dem Kochen muss der Bereich direkt gesäubert werden. Auch auf die Kühlleistung in Kühlräumen oder Kühlschrank sollte immer im Auge behalten werden.
Abfallbehälter müssen unbedingt verschließbar und per Fußhebel zu öffnen sein, da es sich bei Abfällen in der Gastronomie meistens um Speisereste handelt und diese gerne von Schädlingen befallen werden. Lebensmittelabfälle müssen ansonsten gekühlt und schnellstmöglich aus der Küche entfernt werden.
Im ersten Moment sind viele Vorschriften zu beachten. Doch mithilfe von Checklisten aus dem Internet sind die Hygieneregeln, die du für deinen Betrieb beachten musst, einfach im Arbeitsalltag für dich und dein Team umzusetzen und ein großer Schritt zum Erfolg deiner Gastronomie. Du kannst zudem deinem Team einen Hygieneplan zum Ausdrucken zur Verfügung stellen.
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