Künstliche Intelligenz: Roboter für die Gastronomie?
Die Planung von Mitarbeiter:innen und das Management einer Belegschaft erfordert viel Sorgfalt und Zeit. Als Restaurantbesitzer:in musst du sicherstellen, dass jede Schicht über genügend Personal verfügt. Zudem musst du sichergehen, dass dein Personal mit der Arbeitsbelastung zufrieden ist und produktiv arbeiten kann.
Allerdings gibt es durch die wachsende digitale Transformation viel Verbesserungspotential, welches du gerade in der Gastronomie gut nutzen kannst. Eine effektive Personalmanagement Software steigert die Produktivität, erleichtert Workflows und sorgt für eine angenehme Arbeitsatmosphäre in deinem Betrieb. Wir zeigen dir, wie du das Beste aus deinem Restaurant Personalmanagement herausholst.
Was versteht man unter künstlicher Intelligenz?
Der Begriff künstliche Intelligenz ist schwer, eindeutig zu klären. Grundsätzlich lässt sich sagen, dass es eine allgemeingültige Definition von künstlicher Intelligenz nicht gibt – weil auch der Intelligenz-Begriff nicht eindeutig definiert ist. Der Begriff heißt im Englischen soviel wie – Artificial Intelligence – und das zweite Wort alleine – Intelligence.
Letzteres bedeutet nicht nur so viel wie Intelligenz, sondern kann auch als Information übersetzt werden. Man könnte dementsprechend auch von künstlich generierter Information sprechen – aka Daten und Fakten, die mittels Maschinen gesammelt, zusammengefasst, interpretiert und bereitgestellt werden. Diese können dann u.a. von Gastronom:innen für betriebliche Entscheidungen herangezogen werden.
Gastronomie Roboter & KI-Tools für mehr Effizienz
Gastronomie Roboter sind in Deutschland noch nicht weit verbreitet aber es gibt zwei große Bereiche in der Gastronomie, in denen die künstliche Intelligenz bereits eingesetzt wird. Der erste Bereich ist die Unterstützung der Betriebe im Bereich der Planung und Prognose. Diverse Unternehmen haben bereits Lösungen für die Branche entwickelt, die z.B. im Rahmen der Beschaffung und der Speisezubereitung mittels Datenauswertungen für mehr Effizienz und somit bessere Rentabilität bzw. Wirtschaftlichkeit sorgen.
Mit der Warenwirtschaftssystem von SIDES können Ziel-Wareneinsätze hinterlegt werden. Die Software berechnet dann anhand von Rezepten und verkauften Mengen den aktuellen Wareneinsatz relativ und absolut. Du als Gastronom:in siehst dann mögliche Abweichungen. Grundvoraussetzung dafür ist, dass das Warenwirtschaftssystem gepflegt ist und Warenwerte in Form von Rohstoffen und deren Einkaufspreisen hinterlegt sind.
Die Software von MenuKit zeigt dies deutlich: Über 21.000 Rezepte hat die Software-Lösung bis zum heutigen Zeitpunkt bereits kalkuliert und bietet ihren Nutzer:Innen, u.a. Köch:innen oder auch ungelernten Servicekräften, in der Küche die Möglichkeit
Rezepte anzulegen, den Wareneinsatz per Knopfdruck zu optimieren und Prozesse so zu vereinfachen, sodass mehr Freiraum für Kreativität entsteht – z.B. neue Rezepturen zu testen oder eine neue Karte zu schreiben.
Trend-Analyse mit KI
Das Tool von Tastewise ist ein gutes Beispiel, wie künstliche Intelligenz in der Gastronomie unterstützend wirken kann. Die Plattform für Lebensmittelmarken analysiert Hunderttausende von Speisekarten sowie Millionen von Social-Media-Posts, die sich mit dem Thema Essen beschäftigen: Welche Gerichte werden oft gepostet? Gibt es innovative Neuentwicklungen? Ist eine Speise in meiner Stadt gerade im Trend? Und wo kann ich mich mit meinem Konzept positionieren?
Im Grunde macht Tastewise das, was Gastronom:innen sonst tun, wenn sie in einem anderen Betrieb etwas Spannendes entdeckt haben: Es aufschreiben bzw. fotografieren. Der einzige Unterschied: die Software macht das vollautomatisch und viel umfangreicher. Auf diese Weise werden Nachfrage- bzw. Bedarfslücken entdeckt und können neue Produkte für die Gäste entwickelt werden.
Reduktion von Food Waste
Während KI-Tools wie MenuKit und Tastewise sich darum kümmern, wie Ideen für neue Speisen und deren effiziente Zubereitung in die Küche kommen, beschäftigen sich Tools wie Kitro und Winnow damit, wie Lebensmittelabfälle in der Gastronomie mit dem Einsatz von künstlicher Intelligenz reduziert bzw. vermieden werden können. Ein wichtiges Thema, denn: Das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft schätzt, dass rund 1,7 Millionen Tonnen Essen alljährlich allein im Außer-Haus-Markt in Deutschland weggeworfen werden.
Wieviel davon fällt jedoch im eigenen Betrieb an bzw. ab? Um das zu erschließen, gäbe es die Möglichkeit, von Hand den organischen Müll zu messen, zu wiegen und verschiedene Arten weggeworfener Lebensmittel zu analysieren. Jedoch ist das weder angenehm noch effizient. Hier übernehmen KI-Tools wie Kitro und Winnow diese Aufgabe: In beiden Systemen scannt eine Kamera das
Weggeworfene und ordnet es einer Warengruppe zu. Zudem befindet sich unter den Abfallbehältern eine Waage, die den entstandenen Abfall wiegt. Es wird sogar berechnet, was es kostet bzw. wie viel Geld man durch Vermeidung hätte einsparen können. Dadurch kann gezielt berechnet werden, welche Waren weniger eingesetzt, Rezepturen überarbeitet oder Ausgabemengen angepasst werden sollen, um damit am Ende auch Geld zu sparen.
Digitale Küchenassistenz & Roboter: Gastronomie der Zukunft
Der zweite große Bereich in der Gastronomie, in der bereits künstliche Intelligenz eingesetzt wird, ist die Produktion in der Küche sowie der Servicebereich. Hier ist es wahrscheinlich, dass Roboter für die Gastronomie in den Küchen Einzug halten werden. Einige Beispiele aus der Praxis: Das Berliner Start-Up Aitme hat eine vollautomatisierte Roboterküche entwickelt. Das kann man sich wie folgt vorstellen: die Gastronomie Roboter stellen eigenständig binnen weniger Minuten Bowl-Kreationen zusammen – Gebratenes, Geschmortes und Co. kann das System (bisher jedoch noch) nicht zubereiten. Ein anderes, ähnliches System aus Leipzig ist die Davinci Kitchen, eine Robo-Küche, die ohne menschliches Zutun frische Pastagerichte zubereiten kann.
Diese KI-gestützten Maschinen könnten unter anderem in Kantinen ohne richtige Küche oder auch als moderner Selbstbedienungs-Kiosk eingesetzt werden. Auch ist es vorstellbar, dass solche Tools in einer Ghost Kitchen „angestellt“ werden. Denkbar ist aber durchaus auch, dass solche Systeme in Küchen der verschiedenen
Gastronomiebetriebe physisch belastende und sich ständig wiederholende Aufgaben (z.B. das Schneiden oder Schälen von Obst und Gemüse) übernehmen. Sie werden das menschliche Küchenteam in inhabergeführten, klassischen Restaurants vermutlich nicht ersetzen, ihm mit Sicherheit jedoch zuarbeiten.
Fazit
Das Berufsbild Koch/Köchin hat und wird sich in den kommenden Jahren weiter stark verändern. Auch wenn nicht von einen Tag auf den anderen Gastronomie Roboter die Arbeit übernehmen – mehr denn je sind kulinarische Kompetenz, Handwerk und Kreativität gefragt und zugleich die Fähigkeit und Bereitschaft, digitale Prozesse zu steuern und zu kontrollieren. Künstliche Intelligenz wird dabei eher eine unterstützende Rolle einnehmen: Sie hilft, strategische Entscheidungen gezielter und weniger intuitiv zu treffen und gleichzeitig dient sie als Entlastung für betriebliche Prozesse.
Dies kommt den Gastronom:innen zugute, gerade auch angesichts des zunehmenden Personalmangels in der Gastronomie. Idealerweise sorgt die künstliche Intelligenz letztendlich dafür, dass in Zukunft noch mehr Zeit für produktive Kreativität in der Gastronomie entsteht.
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